Преодолев языковые барьеры и культурные различия, пицца стала первым действительно всемирно распространенным продуктом питания. В Индии в нее любят добавлять маринованный имбирь, фарш из баранины и соевый творог. В Японии обожают пиццу с угрями и кальмарами, в Пакистане – с острым карри.

История пиццы
Можно долго дискутировать о том, что явилось прообразом нынешней пиццы. Возможно, это была лепешка, выпекаемая на камнях под слоем углей, приправлялась оливковым маслом и овощами. Помимо прямого назначения она служила еще и тарелкой. Эта повседневная пища крестьян и воинов древности считается старейшей универсальной формой пиццы в нынешней Италии. Однако сами итальянцы называют деревенскую пиццу “фокацциа” (“лепешка”), тем самым подчеркивая, что настоящая пицца – это все-таки нечто иное и излишняя простота в толковании, не говоря уже о приготовлении, недопустима в кулинарном искусстве.
        Может, прообраз настоящей пиццы родился в Древней Греции. Рациональные греки стали запекать тесто вместе с приправой, в качестве которой могло служить почти все съестное, что посылали им многочисленные боги Эллады. Греческая пицца называлась “plakuntos” (у римлян – “placenta”), то есть “плоский испеченный хлеб”. Римляне, великие чревоугодники и мастера совмещать малосовместимое, обильно сдобряли пиццу медом и листьями лавра. Платон в своей “Республике” при описании праздничной народной трапезы говорит о лепешке, приправленной маслом, сыром, луком и зеленью, которую обильно запивали вином, после чего с удвоенным пылом слагали гимны в честь богов.
        А возможно, происхождение этого гастрономического чуда, затерянное во мгле веков, восходит к тому времени, когда около шести тысяч лет назад в Древнем Египте появились дрожжи и кислое тесто. Но очевидно, что миллионы штук пиццы, выпекающейся по всему миру, являются прямыми потомками того блюда, которое лет 200 назад пекари стали наскоро готовить для бедноты в одном из самых в то время густонаселенных городов Европы, Неаполе. Неаполь для пиццы то же, что Мюнхен – для пива: место, где она зародилась.
        Исторически сложилось так, что Неаполь стал лидером в составлении комбинации “хлеб – сыр – помидоры плюс что-то еще”. Это дало повод неаполитанцам утверждать, что существует только одна пицца – неаполитанская, все остальное – не более чем сложный бутерброд. В этом есть доля правды.
        Одиннадцатого июня 1889 года повара Раффаэле Эспозито, жителя Неаполя, пригласили испечь пиццу для королевы Маргариты, супруги короля Умберто, ставшего во главе только что объединившегося итальянского королевства. Некоторые историки полагают, что королева хотела завоевать сердца своих подданных, разделив с ними их любимое блюдо.
        Судя по сохранившимся свидетельствам, были изготовлены три вида пиццы. В одну из них входили помидоры, моцарелла и базилик тех же цветов, что и итальянский флаг: красного, белого и зеленого. По легенде королеве особенно понравилась эта пицца, и она позволила назвать ее своим именем, тем самым положив начало кулинарному канону. С тех пор моцарелла и томаты стали непременными составляющими этого блюда. Базилик, как и другие ароматические травы, добавляют по вкусу.
        Однако, со временем, появляется все большее количество новых разновидностей этого блюда – это и пицца на основе песочного теста, и на основе пресного теста из кукурузной муки (генуэзская)…, да и топпинги становятся все более разнообразными. Например, пицца в качестве десерта – пропитанная джемом, с яблоками, посыпанная пудрой.
     
Кстати, предварительная выпечка тестовой заготовки производится в специально сконструированной конвейерной печи с каменным подом!
       
Итак, сейчас на рынке представлены две группы пицц – это замороженные пиццы (“Звездный”, и ряд других производителей) и полностью выпеченные пиццы, подаваемые в тратториях, небольших пиццериях и тому подобных заведениях.
        Ряд фирм предлагает доставку только что выпеченных пицц в офис, на дом (например, “Пицца-Фабрика”, оборудованная, специалистами компании “Торговый Дизайн”). Расположенная около метро Тимирязевская, “Пицца –Фабрика” пользуется большой популярностью не только среди жителей “своего” района, но и поставляет свою продукцию практически во все районы Москвы. Постоянными клиентами (покупателями продукции) “Пиццы-Фабрики” являются и сотрудники компании “Торговый Дизайн”.

Итак, если вы хотите присоединиться к “пиццаиольному” братству, вам понадобится:
            • оборудование
            • технология или…
            • торговая компания , предлагающая все это вместе взятое.

Оборудование
Необходимым оборудованием при производстве замороженной или полностью готовой пиццы являются:
            • мукопросеиватель
            • тестомесильная машина
            • тестоделитель
            • тестоформовщик
            • овощерезка (она же терка)
            • плита для приготовления соуса
            • стол для разделки
            • печь

Мукопросеиватель
Мукопросеиватель необходим для удаления из муки металлопримесей, посторонних частиц, а так же для обогащения муки кислородом (чтобы процесс брожения теста проходил более интенсивно).

Тестомесильная машина
Хотя итальянские пиццаиоло утверждают, что душа входит в пиццу через руки, а не через тестомесильную машину, мы все-таки рискнем предложить вашему вниманию ряд тестомесильных машин, подходящих для замеса теста. Это машины со спиральным рабочим органом, обеспечивающим оптимальную структуру теста при небольшой продолжительности замеса.
        Для небольших пиццерий оптимальным решением являются итальянские машины (производство фирмы GGF, позволяющие за 1 раз замешивать от 2 кг теста). Для организации более крупного производства мы бы рекомендовали двухскоростные тестомесильные машины (например, производства Sinmag – от 25 до 200 кг теста за один замес).
        Не так давно на рынке хлебопекарного оборудования появились и отечественные 2-х скоростные тестомесильные машины, например, серии “Прима” (Саратов, АО “Восход”), позволяющие замешивать тесто различной влажности.

Тестоделитель
После того, как тесто выбродило, его необходимо разделить на небольшие заготовки, из которых и будет формироваться краст для будущей пиццы. Для этой цели можно воспользоваться ножом и электронными весами, либо, при организации достаточно крупного поточного производства – тестоделителями – округлителями, типа Sinmag, Cook Star и т.д.
        При использовании делителей без функции округления (например, модель 111-С) необходимо придать тестовым заготовкам округлую форму вручную или с помощью округлителя (ТО-1, Т1ХТН).

Тестоформовщик
Если до этого этапа приготовления пиццы все было достаточно однозначно (в части используемого оборудования), то на этапе тестоформовки возможна организация производства совершенно разными способами.
        1.Формование краста с помощью “термопрессов” – “прессов для пиццы”.
Оборудование этого типа позволяет совмещать две операции – придавать красту необходимую форму и одновременно подпекать его. Различные производители предлагают пресса, позволяющие получать пиццы различного диаметра, с бортиками или без них и т.д. (EMMEPI, DOUGHPRO)
        2.Формование краста с помощью специального формовщика, раскатывающего пиццу в двух перпендикулярных друг другу направлениях. Формовщики такого типа позволяют получать на одном и том же оборудовании пиццы различного диаметра. Кроме того, раскатка во взаимно перпендикулярных направлениях приводит к снятию внутренних напряжений в тестовой заготовке и, следовательно, к получению “нежной” структуры краста.
        Заметим, что при организации производства с подобной стадии формовки тестовой заготовки, можно использовать также иные стандартные единицы хлебопекарного оборудования (тестораскатывающие машины и ряд другого оборудования).
        При организации небольших производств (например, непосредственно в пиццериях) процесс формовки осуществляется вручную. Форма, придаваемая тестовой заготовке, определяется вашими требованиями к готовому продукту (наличие бортиков, несколько углубленная или ровная середина, круглая или овальная форма и т.д.)
        Как правило, после процесса формовки тестовая заготовка сразу же подпекается в печи, однако, на некоторых производствах после процесса формовки тестовые заготовки проходят процесс окончательной расстойки с последующей наколкой поверхности специальным валиком и только затем подпекается. Выбор той или иной технологии зависит опять таки от того, какие требования вы предъявляете к качеству краста.
        Наличие фазы “предварительная выпечка” обусловлено, среди прочего тем, что образовавшаяся на красте корочка препятствует проникновению влаги из топпинга внутрь пиццы и , следовательно, предотвращает образование так называемого “закала”.
        Однако, в ряде технологий, для решения этой же задачи перед нанесением топпинга смазывают тестовую заготовку растительным маслом либо же укладывают вниз (на краст) небольшой слой “сухого” сыра.
        Итак, повторимся, выбор технологии при организации производства зависит только от того, какой конечный продукт вы хотите получить.

Приготовление топпингов
При приготовлении топпингов для облегчения труда целесообразно использовать овощерезки, например, Hallde (Швеция) или Robot Coup (Франция) или УКМ или МПР (Росия).
        Для приготовления соусов Вам понадобится обыкновенная плита (например, производства фирмы “Kavinastroj”).

Стол для приготовления пиццы
Говоря о процессе формовки пиццы, мы не заостряли ваше внимание на поверхности стола для формовки. Наиболее оптимальным материалом для столешницы является мрамор. Кроме того, желательно, чтобы на этом столе размещались емкости для хранения начинок. Фирма Emmepi, специализирующаяся на выпуске всего комплекса оборудования для организации производства пиццы предлагает рабочие столы с поверхностью из искусственного мрамора с охлаждаемым объемом для хранения ингредиентов и охлаждаемую настольную витрину для гастроемкостей, в которых хранятся начинки для пиццы.

Печь
Настоящая печь для пиццы должна обеспечивать прогрев свыше 300° С. Только тогда пицца получится и с хрустящей корочкой, и одновременно сворачивающаяся, при желании, в трубочку. Идеальным вариантом для выпечки пиццы являются печи с каменным или керамическим подом с возможностью регулировки температуры верхней и нижней поверхностей. Альтернативным вариантом являются конвейерные печи с сетчатым подом, например, печи Swift (Испания). При небольшой потребляемой мощности (всего 3,6 кВт) и габаритных размерах (1060х500х330мм) эта печь позволяет выпекать до 15 пицц диаметром 300 мм за один час.
        Фирма GGF предлагает широкий спектр электрических печей для пиццерий различной пропускной способности (одно- или двухъярусные модели печей).
        Если же вы собираетесь открывать производство пицц в “промышленном” масштабе, предлагаем вам оборудование фирмы Pietroberto.
        Если вы собираетесь организовать производство замороженных изделий, то вам необходимо приобрести фризер (морозильную камеру).

Мы представили вашему вниманию лишь небольшую часть информации, касающейся истории пиццы, технологии производства, различных рецептур и т.д.
        Если вас заинтересовал наш рассказ, и вы хотите организовать собственное производство, приходите, мы предложим вам различные варианты организации технологического процесса, подберем оборудование, выполним его расстановку в соответствии с действующими требованиями ГСЭН.
        Если же вы хотите организовать пиццерию (например, по типу традиционной неаполитанской), где центральное место занимает печь и пицца готовится на глазах у посетителей – опять-таки, приходите, мы предложим вам различные варианты дизайна помещений с инкорпорацией элементов именно вашего фирменного стиля. А само оборудование будет выстроено таким образом, что процесс приготовления пиццы превратится в настоящее театральное зрелище, особенно когда тесто, раскатанное пиццеоло до тонкого блина, подкручивается на руке для того, чтобы подсушить заготовку и, заодно, продемонстрировать качество профессионально сделанного замеса. Это очень эффектно делают, например, повара ресторана “Пицца-Экспресс”, который оборудовала также компания “ТорговыйДизайн”.