Современная профессиональная кухня требует присутствия такого вида оборудования, как жарочный шкаф, основными функциональными обязанностями которого являются выпечка и обжарка мясных и рыбных полуфабрикатов, приготовление курицы, пиццы, омлета и т. д. Это оборудование используется в большинстве столовых, кафе и ресторанов, за исключением небольших кафе, площадь кухни которых не позволяет разместить эту технику.

Среди представленных производителей жарочных шкафов лидерами на рынке Петербурга являются несколько российских заводов - "Чувашторгтехника" , "Пищевые технологии", "Рада", "ATESY" , "Тулаторгтехника", "Завод Проммаш" , и белорусский завод "Восход". Из зарубежных предложений большой популярностью пользуется итальянская продукция GAM, ELECTROLUX, ZANUSSI. Еще несколько лет назад эту нишу занимали американские и немецкие производители. Сейчас на их место пришла продукция из Италии, которая практически не уступает в качестве, но при этом значительно дешевле.

Жарочный шкаф работает по принципу духовки: это закрытый объем, в который встроены тэны, разогревающие камеру изнутри. Выпечные жарочные шкафы различаются диапазоном температур, мощностью, количеством секций и вместимостью камер. Они могут быть 1-, 2-, 3-х секционными, то есть на одной подставке может быть установлено несколько рабочих секций.

- При использовании 2- или 3-секционных жарочных шкафов каждую секцию можно включать отдельно, при этом регулируется температура нагрева, также отдельно включается нагрев "верх-низ", - говорит директор Санкт-Петербургского филиала компании "Пищевые технологии" (г. Краснодар) Константин Иванов. - За 30 минут воздух в камере нагревается до 260°С.

В среднем в одну секцию помещается 2-3 противня. Температурный диапазон может доходить до 330°С. Для удобства работы повара жарочные шкафы ставятся на высокие ножки. Все шкафы эксплуатируются от сети 380 В, одна секция в среднем потребляет 5 кВт.

Варианты исполнения жарочных шкафов могут быть разные. В комбинированной версии лицевая поверхность оборудования выполняется из нержавеющей стали, а обшивка - из металла с порошковой окраской. Такой вариант ниже по цене. Более дорогостоящий вариант - когда облицовка шкафа полностью выполнена из нержавеющей стали. По желанию шкафы для выпечки можно комплектовать расстоечными шкафами, в которых предусмотрены система увлажнения и возможность выставлять определенную температуру для оттаивания дрожжевых свежих и замороженных полуфабрикатов.
В лидерах - отечественные шкафы

Если говорить об отечественном оборудовании, то подобные жарочные шкафы производили еще в советское время, и принципиально за прошедший период в них ничего не изменилось. В то же время постоянно происходило определенное усовершенствование моделей. Так, по мере развития отечественного производства стали использовать более качественные материалы, устанавливать более надежные выключатели и тэны. Многие отечественные производители оборудования используют импортные комплектующие. Разработчики оборудования стали больше внимания уделять дизайну.

Среди пользователей отечественных жарочных шкафов много поваров и кондитеров старшего поколения. Они хорошо знают технику, привыкли на ней работать и зачастую отказываются переходить на импортное оборудование.

- Лидирующую позицию по продажам в этом сегменте рынка занимает чебоксарский завод "Чувашторгтехника". Он отличается высоким качеством оборудования, - рассказывает менеджер по продажам компании "Петрохладотехника" Александр Нарышкин. - Жарочные шкафы имеют привлекательный дизайн, комплектуются импортными тэнами и выключателями. В отделке моделей этот производитель отдает предпочтение синему цвету. Из целого ряда моделей можно выделить две - ШЖЭ-3-К-2/1 и ШЖЭ-2-К-2/1. Они считаются конвекционными и отличаются тем, что имеют вентилятор, который позволяет более равномерно распределять температуру по всему объему секции.

Из отечественных производителей больше ни один завод не выпускает конвекционные жарочные шкафы. У представленных моделей есть еще одна особенность - евродуховка. В Европе принят стандартный размер гастроемкостей GN, для которых требуется определенный размер духового шкафа. Учитывая этот фактор, некоторые российские производители уже начали производить оборудование, соответствующее евростандарту.

На сегодняшний день жарочные шкафы чувашского завода наиболее соответствуют оптимальному соотношению "цена - качество".

Среди отечественного оборудования второе место по продажам занимают гомельские жарочные шкафы. От продукции "Чувашторгтехники" они отличаются более простым дизайном и более демократичной ценой. В них также используются импортные комплектующие, правда, переключатели отечественные.

Производственное объединение "Рада" предлагает несколько моделей жарочных шкафов: ШЭЖ-902, рассчитанный на 2 секции, и ШЭЖ-903 - на 3 секции. Оба шкафа работают от сети 380 В. Каждая камера потребляет 4,3 кВт. Специалисты отмечают стабильный спрос на жарочные шкафы краснодарского завода "Пищевые технологии". Аналогичная продукция, производимая в Москве, Туле и Саратове, также находит своего покупателя.

Московским производителем "АТЕСИ" представлены одно- и двухсекционные жарочные шкафы ATESY (ЭШВ-1 и ЭШВ-2), которые устанавливаются на подставке, обеспечивающей оптимальный уровень духовых камер для работы персонала.

- Помимо определенных функциональных характеристик, жарочные шкафы должны отвечать необходимым условиям безопасности и эргономики, - говорит руководитель отдела сбыта компании "АТЕСИ" Виктор Левада. - К примеру, в жарочных шкафах ATESY® серии ЭШВ ручка открывания двери изготовлена из нержавеющей стали, что обеспечивает ее большую долговечность, по сравнению с ручками, из пластика и удобство санитарной обработки.

Важным моментом в вопросе безопасности при эксплуатации жарочного шкафа является степень нагрева панели управления. Во избежание термической травмы персонала температура передней панели строго нормирована и не должна превышать 50°С. Кроме того, потребитель уделяет пристальное внимание надежности механизма открывания двери жарочной камеры, поскольку этот узел постоянно находится в работе и его неисправность может стать причиной травмы. Наш завод, например, применяет профессиональные петли с роликовым механизмом, которые рассчитаны на 250 000 открываний. Более того, при закрывании дверцы шкафа при угле 30° механизм автоматически доводит дверь в положение "закрыто", тем самым исключая возможность получения травмы персоналом по причине непроизвольного открывания дверцы.

Стоимость техники во многом зависит от территориального расположения завода, а так как в крупных российских городах рабочая сила намного дороже по сравнению с маленькими городками, то и стоимость оборудования может быть выше. Также на окончательную стоимость влияет и качество используемых материалов.
Итальянцы не уступают

Импортные жарочные шкафы выгодно отличает от российских наличие дополнительных функций. Если в отечественных жарочных шкафах вентиляторами снабжены только несколько моделей одного производителя, то в зарубежных жарочных шкафах вентиляторы используются достаточно широко на протяжении многих лет. Лидирующее место по продажам данного оборудования на нашем рынке сегодня занимает Италия.

- Импортные секционные камерные шкафы выпускаются в двух вариантах - шкаф для выпечки и шкаф для пиццы, - говориткоммерческий представитель компании "Zanussi" Ирина Звонова. - Шкаф для пиццы имеет каменный под, чтобы пиццу можно было выпекать не только в форме, но и прямо на поду. Температурный режим оборудования более высокий - до 500°С: он пригоден не только для выпекания пиццы, но и для любой другой выпечки. Итальянцы уделяют большое внимание дизайну оборудования - плавным, привлекательным формам, так как при прочих равных условиях покупатель остановит свой выбор на том оборудовании, которое понравилось ему внешне. Каждый производитель старается придерживаться определенного стиля в отделке ручек, выключателей и других элементов жарочного шкафа, чтобы его оборудование было более узнаваемо и выделялось среди других.

Жарочные шкафы могут быть как электрическими, так и газовыми. Например, все модели Electrolux, выполненные в электрическом варианте, есть и в газовом. У газа есть несколько преимуществ. Помимо того, что его использование более экономично, газовое оборудование проще в обслуживании и ремонте, так как в электрике больше компонентов, которые могут выйти из строя. В нашей стране по причине сложности согласований на подключение газа многие владельцы заведений питания останавливают выбор на электрических жарочных шкафах.

- Жарочные шкафы зачастую приобретают в столовые и кафе с количеством посадочных мест около 200. Они служат более дешевой альтернативой конвекционным печам, - говорит менеджер корпоративных продаж компании "Кухмистр" Евгений Федоров. - Площадь объема выкладки в жарочном шкафу намного больше по сравнению с конвекционной печью, сопоставимой по стоимости. Для сравнения: в одной рабочей камере шкафа выкладка в 2 раза больше, чем во всей печи.

Источник: "Торговое оборудование. Лучший выбор"